Le Mama Shelter (“le refuge de la Maman”) est un groupe d’hôtel-restaurant présent dans 13 villes et 7 pays différents. Plus que des chambres et des restaurants, chaque établissement de la marque a la volonté d’être un lieu de vie et de rencontres, populaire et chaleureux. Le Mama Shelter se distingue des autres établissements en mélangeant de nombreuses prestations de corporate avec le business individuel. Ce contexte atypique alliant la présence d’un DJ, l’organisation de repas de groupe le tout dans un format fun attire les entreprises à la recherche d’un format de prestation moins conventionnel. Mais surtout le point fort du Mama est son accueil chaleureux hors du commun. La Covid a fortement impacté l’activité de la chaine.



Prenons l’exemple du Mama Shelter Paris West (Porte de Versailles) fraichement ouvert en novembre 2019. Il a été frappé de plein fouet par le premier confinement de la France (à partir de mars 2020) en perdant 100% de son CA sur cette période, et sans oublier évidemment le maintien des charges fixes à régler. De plus, son emplacement stratégique à côté du parc des expositions qui a lui aussi fermé dès le début du confinement et n’a jamais réouvert lui a été préjudiciable.

En effet, pour le premier confinement l’établissement a pris la décision de fermer l’hôtel aussi (seule la fermeture du restaurant était obligatoire) à cause du seuil de rentabilité compliqué à atteindre dans ses conditions. Le cout de l’électricité, de la marchandise et du staff pour accueillir les clients était trop important pour ouvrir les portes de l’établissement. Lors du premier déconfinement l’établissement, comprenant deux restaurants, a opté pour une réouverture partielle en ouvrant seulement un seul restaurant avec la volonté de respecter scrupuleusement les gestes barrières. Les nouvelles règles de distanciation sociale ont diminué la capacité du nombre de couverts en salle (130 au lieu de 150) et a complexifié le travail au quotidien. Le concept du Mama Shelter s’oriente vers l’accès à des buffets, des plats généreux à partager, de la convivialité et une piste de danse devant le DJ. Il est complexe de maintenir les gestes barrières et les nouvelles normes d’hygiène dans ce contexte.

La rémunération des employés est une question cruciale a abordé dans le contexte sanitaire.

La direction a affiché la volonté de maintenir dans leur totalité les salaires de ses employés (70% à la charge de l’état et le reste à charge pour l’employeur) même ceux en période d’essai. Progressivement, la politique vis-à-vis du chômage partiel a légèrement changé pour diminuer en partie le quota du salaire pris en charge par l’employeur. En cas d’un troisième confinement la piste du licenciement sera probablement évoquée. Pour les postes dits opérationnels (serveur, cuisine...), la stratégie pourrait être différente.

La gestion des denrées a été également impacté par la Covid. Les pertes dues au premier confinement s’élèvent à environ 20 000 euros pour les produits périmés. Le Mama Shelter a pour ambition de servir une cuisine familiale et de très bonne qualité. Cet engagement se traduit par une cuisine créée uniquement à partir de produits frais. De plus ces produits frais ne peuvent être congelés sans une étude de vieillissement faites par un laboratoire indépendant.

Le second confinement a entrainé moins de perte car le chef a réduit la carte des plats pour l’orienter vers un service “take away” (à emporter). Cette orientation de l’activité permet de limiter les pertes mais apporte aussi ses inconvénients. Le principal et le plus regrettable étant que le franco de port est difficilement atteignable pour certains produits ce qui entraine une réorganisation du travail avec les fournisseurs pour cibler des fournisseurs identiques afin de limiter les couts.



Le contact avec les clients a beaucoup évolué à cause du virus. Le Mama Shelter a une manière singulière d’opérer son service restauration.

En effet, la singularité de ce restaurant se matérialise dans le fait que lorsque plus de deux clients à une même table choisissent un plat identique celui-ci arrive dans un récipient commun. Le partage s’effectue ensuite via des assiettes individuelles. Mais encore, il est impossible de parler de la convivialité du Mama sans comprendre que le but final est de se sentir “comme à la maison”, l’utilisation de l’expression “cuisine familiale” prend tout son sens au sein de ce restaurant.



Ce modèle unique de restauration proposé par le Mama Shelter a évolué avec l’apparition de la Covid. Un protocole sanitaire drastique a été mis en place. Désinfection obligatoire des mains pour chaque client entrant, port du masque, désinfection des tables, lingettes à disposition du client pour nettoyer ses couverts, respect des gestes barrières, respect du label “ALLSAFE” (un label lancé par le groupe Accor et Axa qui contrôle et certifie l’hygiène), fin des buffets pour les séminaires remplacés par des box individuelles pour chaque participant, une famille par ascenseur, désinfection des parties communes toutes les 15 minutes...etc. Toutes ses mesures vont dans le sens d’une vigilance accrue envers la préservation de la santé publique.



Pour limiter les mauvais résultats financiers et surtout continuer à exister dans le monde très concurrentiel de la restauration, le Mama Shelter s’est tourné vers la livraison et le click and collect. Le défi a obligé la direction à revoir comment optimiser l’efficacité de la cuisine. Cette adaptation fut possible grâce à une carte remaniée et un sens de la créativité dont la Mama a le savoir-faire. Le bilan de cette initiative est positif sur tous les points. La démarche permet de séduire une nouvelle clientèle friande des plateformes de livraison (UberEats, Deliveroo...). La livraison permet de satisfaire l’offre des clients hôtels et de faire connaitre l’établissement sur la place des restaurants de vente à emporter.

La Covid a bouleversé le secteur de l’hôtellerie restauration comme l’accélération de la vente à emporter, les protocoles sanitaires ou encore la gestion des stocks de denrée. Toujours dans l’attente d’une autorisation de réouverture totale, les restaurants sont en première ligne pour comprendre que le monde de demain ne sera très certainement plus jamais celui que nous avons connu auparavant...



Merci à Mme ALLE Pauline (directrice Food & Beverage du Mama Shelter Paris West) pour sa disponibilité et son expertise.