Dans le cadre d'une approche globale, l'exigence de sécurité est assurée par divers textes de nature législative et réglementaire qui résultent de la mise en place d'une politique renforcée au niveau européen et national. Le droit de l'Union européenne a développé autour de six règlements les règles de la sécurité sanitaire des aliments. C'est ce qu'on a dénommé le « Paquet hygiène » avec notamment un système complet de traçabilité. Son objectif est d'harmoniser le niveau de sécurité sanitaire en impliquant l'ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire qui sont soumis ainsi aux mêmes exigences. La responsabilité des professionnels est renforcée et officialisée par ces textes dans la mesure où les exploitants du secteur alimentaire sont débiteurs de diverses obligations générales : obligation de sécurité, d'information, de conformité, de traçabilité et de retrait.
Il faut ajouter à ces obligations générales le fait que, pour atteindre une sécurité absolue, les pouvoirs publics mettent à la charge des exploitants une obligation de résultat dans le suivi des denrées alimentaires mais selon le principe de « la nouvelle approche », les exploitants disposent de la liberté de mettre en œuvre les moyens nécessaires à la satisfaction de cette obligation et que ces obligations sont assorties de sanctions civiles, pénales et administratives.

Au niveau national, l'entrée en vigueur du Paquet hygiène a conduit à un toilettage de notre réglementation. En France, le droit de l'alimentation est issu de la loi du 27 juillet 2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche. Ce nouveau droit, qui prend sa source dans le code rural, irrigue naturellement le code de la santé publique et le code de la consommation. Cette loi prévoit que la politique publique de l'alimentation s'inscrit dans un programme national pour l'alimentation. Divers domaines d'intervention sont considérés avec, en tête de liste, la sécurité alimentaire et la sécurité sanitaire. Encore un élément qui tend à prouver que la sécurité sanitaire reste une exigence absolue pour les pouvoirs publics.

Enfin, dans le cadre de cette approche globale, le dernier point à relever lequel tend à prouver que la sécurité sanitaire semble davantage axée sur les risques que sur la qualité résulte du nouveau « paquet » législatif proposé le 6 mai 2013 par la Commission européenne face aux faiblesses du système de contrôle de l'Union européenne qui ont été révélées par le scandale de la viande de cheval. L'objectif est encore ici de moderniser, simplifier et renforcer la sécurité alimentaire en Europe. L'élaboration de ce paquet de mesures a pour but de fournir des règles plus intelligentes pour des denrées alimentaires plus sûres

Dans le cadre d'une approche contractuelle, la sécurité sanitaire apparait également comme une exigence absolue à travers l'obligation de loyauté mise à la charge des exploitants du secteur alimentaire. D'ailleurs, les politiques publiques interviennent à travers la notion de loyauté pour sanctionner des allégations mensongères délivrées notamment dans les « alicaments ». Ce terme est une contraction du mot « aliment » et « médicament » et les rayons de nos supermarchés regorgent d'alicaments tels que des laits avec plus de fer et de calcium, de la margarine enrichie en oméga 3, des céréales pour le petit déjeuner enrichies en fibres, etc. Ces alicaments se vantent de nous protéger contre les problèmes de santé et d'autres nous promettent de nous soigner Sont-ils dangereux pour la santé ou offrent-ils des vertus miraculeuses ?
Depuis 2006, la EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) veille à ce que les mentions élogieuses sur les étiquettes soient fondées par des preuves scientifiques. L'objectif n'est pas de retirer le produit du marché, car le produit n'est pas forcément dangereux mais juste d'interdire un étiquetage mensonger car non prouvé scientifiquement. Parce que la sécurité sanitaire des aliments tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur, cet impératif n'est pas négociable et devient dès lors une exigence absolue de l'ordre public sanitaire au détriment parfois de la qualité des aliments