Les allergies alimentaires sont de plus en plus fréquentes et concernent aujourd’hui 3.2% de la population générale, et entre 6 et 8% des enfants (source ANSES). Les aliments les plus fréquemment responsables d’allergies chez les enfants sont : l’œuf, l’arachide, le lait et le poisson. Chez l’adulte, ce sont les fruits, les fruits secs oléagineux et certains légumes ou herbes aromatiques.

Pour les personnes atteintes d'allergies, de sensibilités ou d'intolérances alimentaires, éviter certains aliments et certains ingrédients constitue un défi de taille. Chez une personne allergique mise en contact avec un allergène non déclaré, les symptômes observés peuvent aller de simples manifestations gastro-intestinales ou cutanées à des manifestations beaucoup plus graves type choc anaphylactique ou la mort.

Face à la gravité de ces symptômes et à l’augmentation de la prévalence des allergies alimentaires, la réglementation impose depuis plusieurs années déjà, des mesures d’étiquetage des denrées alimentaires afin d’informer les consommateurs. Ainsi, pour les denrées alimentaires pré-emballées, les ingrédients allergènes introduits volontairement dans une denrée alimentaire doivent être clairement étiquetés (liste allergènes dans l’annexe II du règlement 1169/2011).

La mention obligatoire des allergènes sur les emballages doit satisfaire aux exigences définies dans l’Article.21.1 du Règlement 1169/2011 du 25 Octobre 2011:

- Ils doivent être indiqués dans la liste des ingrédients, conformément au nouveau règlement;

- Le nom de la substance ou du produit doit être mis en évidence par une impression qui le distingue clairement du reste de la liste des ingrédients.
Exemple : Corps de caractère, du style de caractère ou de la couleur du fond.

En l’absence de liste des ingrédients, la mention des allergènes doit comporter le terme « contient » suivi du nom de la substance ou du produit.

La mention de l’allergène n’est pas requise lorsque la dénomination de la denrée alimentaire renvoie clairement à cet allergène. Cette exemption s’applique également lorsque le nom de l’ingrédient fait clairement référence à l’allergène en question.
Exemple: Fromage, crème fraîche, poisson, farine de froment, beurre, etc.

Lorsque la dénomination de la denrée fait clairement référence à l’allergène, le texte pourrait nous faire penser qu’il n’est pas nécessaire de mettre en relief l’allergène correspondant dans la liste des ingrédients.

Cependant, pour une meilleure lisibilité, lorsque plusieurs allergènes sont présents, il est recommandé de les mettre en relief systématiquement.
Exemple 1 : Dénomination de la denrée : Tarte aux amandes
Liste d’ingrédients : farine de blé, sucre, œufs, additif (lait), amandes

En revanche, lorsque la dénomination de la denrée fait clairement référence à l’allergène et qu’il est le seul allergène présent, il n’y a pas lieu de le mettre en relief dans la liste des ingrédients.
Exemple 2 : Dénomination de la denrée : Fromage.
Liste d’ingrédients : lait, sel, présure.

Remarque : Lorsque plusieurs ingrédients ou auxiliaires technologiques proviennent d’un même allergène, l’opérateur doit répéter la référence à cet allergène pour chaque ingrédient ou auxiliaire technologique concerné ou choisir une autre présentation faisant clairement apparaître que l’ingrédient ou l’auxiliaire technologique provient de cet allergène.
Ainsi, l’opérateur peut choisir de faire un renvoi en fin de liste d’ingrédient, en utilisant une mention telle que « Contient X » ou « Présence de X ».

En matière de présences fortuites et accidentelles des allergènes (résultant d’une contamination involontaire lors de la fabrication, du stockage ou du transport…), le règlement n’en prévoit toujours pas la mention obligatoire

Or, souvent, ces dangers sont difficiles à maîtriser pour les industriels, qui ont alors recours à un étiquetage de précaution du type : « peut contenir des traces de … ». Cependant, ce type d’étiquetage, ne satisfait pas le consommateur allergique car ne lui permet pas de faire un choix.

Le considérant n° 48 du règlement N° 1169/2011 souligne qu’ « Il convient que les États membres conservent le droit d’établir les normes régissant l’information sur les denrées alimentaires non préemballées, en fonction des conditions pratiques et de la situation sur leur territoire. Bien qu’en pareil cas, les consommateurs exigent peu d’informations supplémentaires, la mention des allergènes potentiels est considérée comme extrêmement importante. Apparemment, la plupart des incidents d’allergies alimentaires trouvent leur origine dans des denrées alimentaires non préemballées. En conséquence, ces informations relatives aux allergènes potentiels devraient toujours être fournies aux consommateurs ».

L’article 44 de ce texte prévoit que « pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités ou pour les denrées alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de leur consommation immédiate(…) », le consommateur doit être informé de : « tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II [du règlement n° 1169/2011] ou dérivé d’une substance ou d’un produit énuméré à l’annexe II provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée ».

Par conséquent, les industriels doivent évaluer les risques de contamination et prendre des mesures pour les réduire au maximum. Le danger « allergènes » doit donc être pris en compte dans les démarches HACCP des entreprises.