La traçabilité est une exigence européenne. De multiples textes s’y réfèrent et font en sorte que la traçabilité d’un produit soit possible tout au long de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette. Mais il convient de voir comment le restaurateur peut mettre en œuvre la traçabilité au sein de son établissement.

Les moyens de la traçabilité

Le restaurateur doit « tracer » dès la réception des marchandises en vérifiant et contrôlant les marchandises qu’il reçoit et en conservant toutes les informations sur les produits reçus. Pour n’importe quel produit présent en cuisine, le restaurateur doit être en mesure de dire et de prouver d’où proviennent les composants, et ce qui a été mis en œuvre.

Le Code de la consommation précise les informations qui doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes (articles R 112-6 à R 112-10).

L’étiquetage est un moyen essentiel à la traçabilité. Le règlement exige que tout produit mis sur le marché soit étiqueté de manière à faciliter sa traçabilité. Cet étiquetage permet de conserver tout au long de la chaîne les informations initiales qui caractérisent le produit. L’étiquetage permet une transmission fiable des informations. De plus en plus de fournisseurs prennent en compte les informations et les inscrivent sur des étiquettes détachables et pouvant être réutilisé sur un cahier, par exemple. De même, certains utilisent des logiciels qui leur permettent ainsi d’inscrire un produit qui rentre dans la cuisine par le biais d’un code-barres, ce qui permet de connaître de manière automatique les stocks mais surtout les mentions adéquates. Néanmoins, beaucoup de producteurs étant des « petits » et très attaché à la gestion « manuelle » des stocks, la restauration doit s’adapter en répertoriant toutes les informations disponibles, indispensables pour assurer la traçabilité.

Le restaurateur doit être capable d’indiquer aux services de contrôle les coordonnées de ses fournisseurs (leurs noms et adresses). Ses fournisseur sont entendus largement, à savoir les sociétés, les distributeurs, les cash and carry ou des personnes comme un chasseur, un ramasseur de champignons, un fermier, agriculteur… En revanche, le restaurateur n’est pas tenu de connaitre les coordonnées des fournisseurs de son propre fournisseur.

Concernant les clients du restaurateur. Le principe est qu’il n’a pas à les identifier, à moins que ces derniers soient des clients « professionnels », à savoir une entreprise, une collectivité. Ce qui signifie que les traiteurs ou restaurateurs qui bénéficient de dispense d’agrément pour livrer des entreprises, des écoles, des maisons de retraite, doivent cependant répondre à l’obligation d’identification du client car celui-ci est une entreprise.

En restauration, les professionnels doivent connaître plusieurs types d’informations : statiques et dynamiques. Les informations statiques sont celles relatives à leurs fournisseurs directs, aux produits et aux plats prévus par les menus. Ces informations sont invariables, restent toujours les mêmes, elles sont indépendantes de l’activité quotidienne. Elles peuvent être échangées entre les partenaires et enregistrées. Elles figurent dans le fichier fournisseur, dans les fiches techniques produits ou à défaut de fiches techniques, dans les fiches recettes. Elles sont également présentes sur l’étiquette (l’étiquette étant le seul élément faisant foi). Le rôle du professionnel de cuisine dans l’échange de ces informations statiques, c’est-à-dire des données de base contenues dans la fiche technique ou fiche produit c’est de référencer les produits, choisir ses fournisseurs, de communiquer les informations pertinentes pour identifier un produit présentant un risque et devant être retiré (et donc de conserver les étiquettes), d’élaborer les produits finis selon la fiche recette, elle est le garant de la transmission des informations obligatoires aux consommateurs. Dans le cadre de la vente aux professionnels, elle enregistre et archive les données statistiques des produits qui leur sont livrés. Les informations dynamiques sont celles qui sont liées à chaque transaction et à la fabrication des plats spécifiques. Ces informations suivent les marchandises tout au long de leur cycle de transformation (fabrication, déconditionnement, préparation, transformation…) et de distribution. Ce sont les informations relatives aux bons de livraison, aux commandes, aux factures… Les principales informations dynamiques qui permettent d’identifier les produits pour leur traçabilité figurent sur l’étiquette. La bonne maîtrise de ces flux permet de mieux connaître le produit et de répondre efficacement aux exigences règlementaires de sécurité alimentaire. Exemple de données dynamiques liées aux produits livrés : dates et lieux de production, dates de péremption, dates et quantités (reçues, expédiées…), n° de lot …. Exemple de données dynamiques liées à l’utilisation des produits dans la cuisine (pour la traçabilité interne de la cuisine) : date de réception, numéro de lot, dates d’utilisation en cuisine si besoin …. L’article R. 112-9-1 du Code de la consommation précise les mentions obligatoires à faire figurer sur les produits vendus au consommateur final et l’article R. 112-11 du même code précise les mentions pouvant ne figurer que sur les documents d’accompagnement lorsque les produits sont cédés à des professionnels (Annexe 5).

La présence sur l’étiquette des informations statiques et dynamiques en font l’outil de base de la traçabilité. C’est le support d’échange d’information qui doit servir aux solutions mises en place pour la communication d’information et de la traçabilité car il est obligatoirement conforme au produit contenu dans le conditionnement.

La gestion de la traçabilité en restauration repose sur l’identification du couple produits/fournisseurs et sur la gestion de la mise en préparation des produits pour la confection des plats. Cette gestion peut s’appuyer notamment sur l’utilisation des étiquettes portées sur les unités de base (c’est la plus petite unité manipulable et commercialisable entre un restaurant et son fournisseur, exemple : sachet de 6 langoustines) et sur les unités de regroupement (très souvent les cartons, c’est le niveau de regroupement d’unités de base identiques, exemple : carton de 10 sachets de 6 langoustines) pour les produits conditionnés. Mais pour les produits frais non conditionnés, cette technique d’étiquetage peut ne pas être généralisable à l’ensemble de l’approvisionnement matières pour les établissements les utilisant. Dans leur cas, les informations contenues dans les documents d’accompagnement (bon de livraison, facture…) peuvent servir à assurer la traçabilité.

Pour relever les informations contenues dans les étiquettes, le restaurateur peut les scanner à l’aide d’un lecteur optique pour intégrer automatiquement les informations dans la base de données de l’établissement, en décollant la partie détachable de l’étiquette et en la rapportant dans un cahier, en photographiant l’étiquette ou en découpant et conservant les étiquettes des produits contenant toutes les informations légales en matière de traçabilité.

Ainsi, parmi les acteurs de cette chaîne alimentaire en matière de traçabilité, il y a la restauration commerciale. En réception, les responsables de restauration commerciale vérifie et contrôle les marchandises reçue (leur intégrité, leur date limite de consommation, leur aspect…), ils conservent les informations de traçabilité, mettent en réserve les marchandises en respectant l’ordre des dates de péremption. En préparation, ils relèvent par tous les moyens les informations de traçabilité pertinentes pour les produits.

Des documents sont à conserver par le restaurateur. Il est tenu d’organiser un archivage des informations de traçabilité et d’être en mesure de fournir aux autorités compétentes les informations de traçabilité. Ces informations doivent être rendues disponibles en cas de contrôle.

Le professionnel doit conserver les informations de traçabilité cinq and pour les produits secs ou surgelés. Cependant, certaine date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour un produit peuvent aller au-delà des cinq ans. Dans ce cas, il faut conserver le bon de livraison ou autres supports d’enregistrement des données pendant six mois après la DLUO. Pour les produits frais, il faut conserver le bon six mois après la date limite de consommation (DLC).