L’inspection sanitaire est effectuée selon une méthode rigoureuse via une grille d’évaluation. Cette méthode est sensée être appliquée par les responsables d’établissements par l’autocontrôle. Muni de sa grille, l’inspecteur va vérifier les locaux, les équipements, le personnel, les matières, le fonctionnement et la tenue documentaire appelée « plan de maîtrise sanitaire. » Ce sont environ 45 points liés à la réglementation qui vont être passés au peigne fin et notés. À l’issue du contrôle, et en cas d’infraction, des sanctions de nature administratives (et judiciaires) peuvent être administrées au responsable.

L’article L.233-1 du Code rural et de la pêche maritime dispose que « Lorsque, du fait d'un manquement aux dispositions mentionnées à l'article L. 231-1 ou à la réglementation prise pour leur application, un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités en vertu de l'article L. 231-2 peuvent ordonner la réalisation de travaux, d'opérations de nettoyage, d'actions de formation du personnel et d'autres mesures correctives, ainsi que le renforcement des autocontrôles. En cas de nécessité, le préfet peut prononcer, sur proposition de ces agents, la fermeture de tout ou partie de l'établissement ou l'arrêt d'une ou de plusieurs de ses activités ».

Ainsi, les agents de services vétérinaires, dans le cadre de leurs missions, sont assermentés et peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires prises en application des codes de la consommation et du code rural (1). Dans le cadre de leurs missions, les agents de la répression des fraudes (CCRF) peuvent relever les infractions aux dispositions règlementaires communautaires et françaises (2). Ces deux types d’agents sont regroupés au sein de la DDCSPP.

1. Les sanctions issues des contrôles effectués par les services vétérinaires

Il existe différents types de sanctions :

L’avertissement : il s’agit d’une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais raisonnables éventuellement définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.

Le procès-verbal : lorsque l’infraction est grave ou qu’elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au Procureur de la République.

La consigne ou la saisie : conformément aux dispositions du décret n°67-295, les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.

La fermeture administrative : lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé pulique peut en résulter, sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la commune, en vertu du code des communes et des pouvoirs qui lui sont conférés, peut procéder à la fermeture immédiate de l’établissement.

Le rappel des lots : lorsque des informations permettent de penser qu’un produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent mettre en œuvre avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés.

2. Les sanctions issues des contrôles effectués par les services de la répression des fraudes

La CCRF adresse un courrier reprenant les infractions ou ils adressent directement un procès-verbal qu’ils envoient également au Procureur de la République.

Dans ce cas, la sanction dépend de l’infraction. Ça peut aller de la simple contravention au délit. Concernant les suites administratives, deux lettres sont envoyées successivement au professionnel, où sont mentionnées les constatations effectuées par les inspecteurs de la répression des fraudes, les mesures correctives à mettre en place ainsi que le délai imparti par l’administration pour faire ces mises en conformité.

Dans les cas les plus graves, c’est-à-dire portant atteinte à la santé publique (risque de TIAC plus que probable), alors une fermeture administrative est prononcée par le Préfet du département sous forme d’arrêté préfectoral de tout l’établissement ou d’une partie de ses activités.

Si la mesure administrative est faite sur la base du code de la consommation, son non-respect expose à un délit de 15.000€ et/ou d’un an de prison.

Conclusions : dans tous les cas, ces contrôles sont là pour aider le responsable d’un CHR. Ils permettent de mettre en place correctement les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement.