Une obligation de formation du personnel de la restauration commerciale à l’hygiène est née avec la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP). C’est le décret 2011-737 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale qui met en œuvre cette obligation de formation. Laquelle est entrée en vigueur depuis le 1er octobre 2012. Quel est le personnel concerné par cette obligation de formation ?

La loi LMAP du 27 juillet 2010 impose une formation en hygiène aux salariés des établissements de restauration commerciale (I). Cependant, cette même loi et le décret du 24 juin 2011 relatif à l’organisation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale offrent la possibilité de déroger à cette obligation de formation (II).

I. Le personnel soumis à l’obligation de formation

L’article 8 de la loi n°2010-874 du 27 juillet 2010, dite LMAP dispose que :

« Section 3

« Dispositions relatives à la formation
« Art. L. 233-4.-Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné.

« Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ».

Ainsi, selon le premier alinéa de l’article 8 de la loi dite LMAP du 27 juillet 2010, une personne (au moins) dans chaque établissement doit pouvoir justifier d’une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement dans lequel elle se trouve.

Tout le personnel n’est donc pas concerné. L’établissement n’a pas à envoyer tout son personnel suivre une formation.

II. Le personnel réputé satisfaire à l’obligation de formation

Il existe des exceptions, permettant à certaines personnes de justifier d’une « équivalence » leur permettant de ne pas avoir à passer la formation en hygiène. En effet, ils sont réputés satisfaire à cette obligation s’ils remplissent certaines conditions. Deux types de condition : une condition d’expérience (A) et une condition de diplôme (B), ces deux conditions n’étant pas cumulatives.

A. Le personnel exonéré par la loi du 27 juillet 2010

Des dérogations à l’obligation de formation en hygiène ont été prévues. En effet, l’article 8 de la loi LMAP du 27 juillet 2010 dispose que : « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ».

Il incombe à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n’est pas obligatoirement le gestionnaire ou l’exploitant actuel.

B. Le personnel exonéré grâce à leur diplôme

L’objet du décret du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène précise les conditions de mise en œuvre de cette obligation et notamment ajoute un article D. 233-8 au Code rural et de la pêche maritime (désormais article D. 233-13).

Cet article dispose : « Un arrêté du ministre chargé de l’alimentation précise les diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles, dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation prévue par l’article L. 233-4 ».

Ainsi, le personnel est réputé satisfaire à l’obligation de formation dès lors qu’il remplit des conditions de diplôme. Attention ! Le diplôme doit avoir été obtenu après le 1er janvier 2006. Si le diplôme a été obtenu avant le 1er janvier 2006, le personnel ne peut pas prétendre remplir les conditions s’exonérant de la formation à l’hygiène, à moins que les conditions précitées soient remplies.

La liste des diplômes et titres permettant d’être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011.

Dans cette liste, figure notamment les diplômes de niveau V délivré par le ministère de l’Education nationale : BEP de la restauration et de l’hôtellerie, BEP restauration option cuisine, BEP option commercialisation et services en restauration, CAP agent polyvalent de restauration, CAP cuisine, CAP restaurant. Au niveau IV : BP cuisinier, BP restaurant, baccalauréat professionnel restauration, baccalauréat professionnel option cuisine, baccalauréat professionnel option commercialisation et services en restauration. Au niveau III : BTS hôtellerie, restauration option B.

Dans les titres à finalité professionnelle, on trouve notamment : titre professionnel d’agent de restauration, titre professionnel de cuisinier, mais aussi les titres délivrés par la chambre de commerce et d’industrie de Paris-Ecole Grégoire Ferrandi.